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    一見樂為你介紹淺析純糧固態發酵白酒的概念

    文章出處:新聞中心 責任編輯:東莞市一見樂酒業有限公司 發表時間:2018-08-20
      
      純糧固態發酵白酒的概念
       純糧固態發酵白酒是通過制曲、釀酒、陳釀、勾兌等幾個環節制成的。
       由于純糧固態發酵工藝所遵循的是自然發酵、自然培甜、自然老熟的釀造規律,加之曲藥、老窖中微生物的作用,酒體中除了乙醇外,還蘊含了豐富的己酸乙酯等營養成分。酸是白酒中的重要呈味物質,它與其他香味物質共同構成白酒所特有的芳香。優質白酒的酸超過普通液態白酒的兩倍。酯也是固態發酵白酒的香味物質。優質白酒的酯類含量都比較高,比液態白酒高出一倍以上,所以優質白酒香味濃郁。而液態發酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物質來解決。當然,固態發酵酒的發酵周期長,生產成本相對要高。
       所有純糧固態發酵白酒都需要有精心勾兌的工藝環節。每一種酒都有它自己的特點,特別是各種名酒,在色、香、味、體方面都獨具一格。從作用和原理上講,白酒中占主要成分的是醇類物質,以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它們之間的比例關系決定著產品的風格和質量。如果酒中微量成分失調,則明顯影響酒的特色。但是在生產過程中,由于受多種因素的影響,即使用同樣的原料,同樣的工藝,生產出來的產品在質量上的差異和波動還是很大的。怎么辦?必須在出廠前,通過勾兌來平衡它,以保證出廠的產品具有一致性。
       各種名酒因其風格特點不同,勾兌方法也各有一套。一般來說,要先確定標準酒樣,根據名酒的獨特風格定好標準樣,然后以標準樣為基準來勾兌,使每一批出廠的酒都盡量接近標準樣。其次要調兌好基礎酒。基礎酒的要求是香氣大體一致,味道純正干凈,色、香、味基本合乎要求,但還存在某種缺欠,如香味短,回味不長,味淡或微帶燥辣等。把壇與壇之間香和味各有所長各有所短的酒摻和在一起,就是基礎酒。當然這種初步“摻和”出的酒的香氣成分和味的成分還不可能達到良好的平衡,因此還要調兌調味酒使其進一步達到接近完美。
       “白酒釀制工藝復雜、配糧講究,而且周期較長,相對成本較高,如果一個酒廠要在短時間提高產量的話,那是很難的,比如國內的一些知名品牌酒,有的雖然經過百年發展,其產量不過年3萬噸左右。

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