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    東莞名酒專家為你介紹白酒的勾兌及注意事項


      每一種酒都有它自己的特點,特別是各種名酒,在色、香、味、體方面都獨具一格。因此,對于名酒來說,能否穩定地保持產品的固有風格,是一個十分重要的問題。但是在生產過程中,由于受多種因素的影響,即使用同樣的原料,同樣的工藝,但生產出來的產品在質量上的差異和波動都是很大的。為了取長補短,彌補缺陷,發揚優點,保持名酒獨特風格,穩定地提高產品質量,必須在出廠前,把生產出的各具不同特點的酒,按一定的標準(參照標準酒樣),對其色、香、味作適當的調兌平衡,重新調整酒內不同物質的組合和結構,使稍次的或微帶某些缺點的酒轉變為好酒,從而保證出廠的產品具有一致性,并具有某一名酒的風格和特色。這就是所謂勾兌。
       各種名酒因其風格特點不同,勾兌方法也各有一套。一般來說,白酒的勾兌要注意如下幾個方面:
       (一)必須練好基本功。要把酒勾兌好,必須有一套過硬的嘗酒本領。只有對各種酒的風格,香型,各單壇酒的特點掌握得準,才能在勾兌時運用自如。
       (二)標準酒樣的確定。必須根據名酒的獨特風格定好標淮樣,然后以標準樣為基準來勾兌,使每一批出廠的酒都盡量接近標準樣。
       (三)產好優質酒是進行勾兌的基礎。因此,務必要求生產的原酒保證質好味正。色香味基本合格的,則按口味差異分別貯存,并建立酒壇檔案,注明香型、特色、優缺點,作為勾酒時的依據。
       (四)勾酒時首先要調兌好基礎酒。基礎酒的要求是香氣大體一致,味道純正干凈,色、香、味基本合乎要求,但存在某種缺欠,如香味短,回味不長,味淡或微帶燥辣等。把這些壇與壇之間香和味各有所長各有所短的酒摻合在一起,就是基礎酒。
       (五)調兌調味酒。盡管調兌基礎酒時注意了香與味的成份和量的關系,但由于幾十壇酒各具不同特點,摻合以后,香氣成份和味的成份不可能達到良好的平衡。為了克服基礎酒的某些缺陷,使之達到名酒的風格要求,就須進一步調兌平衡。調味所用的酒,一般應選用那些具有某方面特長的典型酒。這種酒不一定十全十美,但某種香、味成份十分突出。這種酒可以用來彌補基礎酒的不足。調味前,首先對基礎酒進行全面分析,弄清它需要保持什么,克服什么,提高什么。然后,決定用什么樣的調味酒,才能克服它的缺陷,使其完美。調兌前,要先作小型試驗,逐步添加,經過品嘗,使之恰到好處。
       在瀘型酒中,還專門生產調味酒。即將少數老窖和部分雙輪底進行化驗分析,采取必要的技術措施,有意識地分別延長其發酵時間,有的半年,有的八九個月甚至一年多,使之產出在濃香、曲香、泥香、特殊香、醇甜、回味、陳味等某一方面有突出之處的精華酒,作調味之用。

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